Een recept van Chef-kok Arie Combee van "Le Train Bleu", Roosendaal.
Aantal personen: 4
Ingredienten:
1 France Limousin lende á 600 g
8 rosevalaardappelen
8 worteltjes
4 lente-uitjes
olijfolie
50 g koude boter
1 tl citroensap
3 el gehakte groene kruiden
peper en zout
Voor de jus:
6 dl kalfsfond
2 dl rode wijn
2 sjalotjes, gehakt
2 el gehakte kruiden
Voor het garnering:
Vers gefrituurde aardappelchips
geglaceerde worteltjes
geglaceerde lente-uitjes
gehakte groene kruiden
Bereiding:
Kook de kalfsfond en de wijn in tot de helft. Breng het vocht op smaak met peper en zout. Voeg sjalotjes en kruiden toe en schenk het vocht in een ovenvaste pan waar de Limousin-lende net in past. Doe het vlees in de pan en leg het deksel erop. Zet de pan in de op 75°C ingeschakelde oven en laat de lende tot een kerntemperatuur van 55°C komen. Kook intussen de aardappelen en worteltjes afzonderlijk beetgaar en laat afkoelen. Haal het vlees uit de pan en houd het, gewikkeld in aluminium-folie, warm. Zeef de jus en kook het in tot deze stroperig is geworden. Breng de saus op smaak met het citroensap en 2 eetlepels groene kruiden en klop er vlak voor het serveren de in klontjes verdeelde koude boter door.
Snijd de afgekoelde aardappelen in plakjes en de lente-uitjes in dunne ringen. Verwarm vlak voor het serveren de aardappel, wortel en lente-ui in een scheutje olie. Breng de hutspot op smaak met peper en zout en bestrooi met 1 eetlepel kruiden. Snijd het vlees in plakken. Zet een grote steker op de warme borden en vul deze met de hutspot. Verwijder de ring en leg het vlees tegen de hutspot aan. Schep de saus om het gerecht en garneer met een aardappelchip, geglaceerd worteltje en lente-uitje.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten